به سایت کلوبز خوش آمدید.
طرز تهیه ماست
سه شنبه ، 4 خرداد 1389 ، 19:42 | Author: سیامک | 
ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است و در هرم غذایی در گروه شیر و لبنیات جای دارد. بسیاری از مردم در خانه خود ماست تهیه میکنند. برای تهیه ماست در خانه میتوانید از شیر و مقدار کمی از ماستی که از بیرون خریدهاید، به جای باکتری استفاده کنید. یکی از سادهترین دستورالعملها استفاده از یک لیتر شیر کم چرب میباشد.
مواد لازم:
شیر = ۱ لیتر (۵ پیمانه)
ماست = ۲ قاشق سوپخوری
شیر = ۱ لیتر (۵ پیمانه)
ماست = ۲ قاشق سوپخوری
طرز تهیه:
نخست شیر را میجوشانیم، میگذاریم کمی سرد شود به حدی که دست را نسوزاند. نکته حساس حد گرمی شیر است که باید انگشت، گرمی آنرا کاملاً حس کند بدون آنکه انگشت را بسوزاند. بعد قاشق ماست را از کنار ظرف داخل شیر میریزیم، ظرف را آهسته تکان میدهیم تا شیر با ماست کمی مخلوط شود بدون آنکه آنرا بهم بزنیم بعد بشقابی را روی دهانه ظرف میگذاریم و روی آنرا با پارچه کلفتی مثل پتو میپوشانیم. ۴ تا ۵ ساعت باید بماند تا ماست بسته شود و سرد شود. بعد روی آنرا باز کرده در جای خنکی میگذاریم تا کاملاً سرد شود.
اگر ماست آب انداخت و بره بره شد، شیر زیاد داغ بوده. اگر ماست نبست شیر سرد بوده و یا مایه ماست آن که همان دو قاشق است کم بوده یعنی در اندازهگیری شیر و ماست دقت نشده. ممکن است ماست را با کمی شیر مخلوط نموده بعد شیر را ریخت و در اینصورت ماست رویه نمیبندد.
بنابراین مراحل تهیهٔ ماست به ترتیب بدین شرح است:
- شیر پاستوریزه را روی حرارت بگذارید تا دمایش به ۸۵ درجه سانتی گراد برسد. وقتی به این دما رسید، به مدت دو دقیقه بگذارید روی حرارت بماند تا میکروبهای آن نابود شوند.
- این شیر پاستوریزه شده را داخل ظرف بلند و کاملاً استریل شدهای بریزید و اجازه دهید تا خنک شود و دمایش به ۴۳ درجه سانتی گراد برسد.
- نصف فنجان (معادل ۱۲۰ میلی لیتر) ماست گرم به شیر اضافه نموده و روی ظرف را کاملاً به پوشانید.
- تقریباً ۶ ساعت بعد، مخلوط ما تبدیل به یک ماست شل و قابل خوردن شده است؛ به شرطی که دمای مخلوط در تمام این مدت، دقیقا ۴۳ درجه سانتی گراد باشد.
اگر وسیلهای برای کنترل دمای مخلوط ندارید، میتوانید این مخلوط را داخل فری که تنها شمعک آن روشن است قرار دهید. هرچه دمای مخلوط از ۴۳ درجه کمتر باشد، مدت بیشتری طول میکشد که ماست جامد شود. ماست زمانی آماده است که وقتی ظرف را کج میکنید، دیگر حالت آبکی نداشته باشد و به راحتی تکان نخورد.
برای تخمیر شیر، دما بسیار با اهمیت میباشد که برای مدت چند ساعت، دمای شیر باید ۴۳ درجه سانتی گراد باقی بماند. در تهیهٔ صنعتی ماست، ثابت ماندن شیر در این دما را دستگاههای ماست سازی انجام میدهند. همچنین مسئلهٔ پاکیزگی و عاری بودن ظروف و وسایل از هر گونه آلودگی بسیار حائز اهمیت میباشد.
ارزش غذایی
ماست نیز مانند بقیه هم گروههای خود منبع بسیار خوب کلسیم، فسفر، ویتامین های گروه B مانند ریبو فلاوین، اسید پانتوتنیک و روی است. جالب است بدانید که یک لیوان آن حدود 450 میلیگرم کلسیم و 1/5 میلی گرم روی دارد. نسبت بین کلسیم و فسفر در ماست بسیار حایز اهمیت است، زیرا برای داشتن استخوانهایی سالم تنها مقدار کلسیم دریافتی مهم نیست، بلکه مقدار فسفر نیز اهمیت دارد. در واقع نسبت کلسیم به فسفر دریافتی از غذاها، در رسوب کلسیم دراستخوان ها موثر است. مناسب ترین نسبت میان این دو ریز مغذی مشابه ترکیب شیر مادر یااستخوان های بدن است، یعنی به ازای هر 1000 میلی گرم کلسیم دریافتی، 440 میلی گرم فسفر باید دریافت شود. چنین نسبتی تنها در لبنیات وجود دارد. کلسیم موجود در ماست، در حفظ سلامت سلول های رودهای نیز مفید است. مخصوصاً زنان به دلیل بارداری و شیردهی در دوران جوانی و نیز قطع تولید استروژن در دوران یائسگی ، بیشتر در معرض پوکی استخوان بوده و باید دقت کنند که روزانه 3 واحد لبنیات بخورند.
اهمیت تولید کنندههای اسیدلاکتیک
ماست یک ماده غذایی پروبیوتیک است، یعنی حاوی میکروب های زنده مفیدی است که وارد لوله گوارش می شوند و با جایگزینی در رودهها، این اندام را از وجود باکتری های بیماری زا محافظت می کنند و به عمل تخمیر ادامه می دهند و با تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیره، به سلامت سلول های روده کمک می کنند. جالب است بدانید، مواد غذایی پروبیوتیک به افزایش سطح ایمنی بدن نیز کمک می کنند. مشاهده شده است، کودکانی که مادران شان در ماه های آخر بارداری، از مواد غذایی پروبیوتیک استفاده می کرده اند، کمتر به آلرژی های غذایی، اسهال و اگزما مبتلا می شوند. ماست به هضم و جذب غذا نیز کمک می کند، زیرا اسید لاکتیک موجود در آن به جذب بهتر کلسیم کمک می کند و محیط مناسب بیولوژیکی را برای بهبود جذب کلسیم و ویتامین ها فراهم می آورد. باکتری های زنده ی مفید در ماست، به تولید آنزیم لاکتاز نیز می پردازند، آنزیمی که برای هضم قند شیر ضروری است و بسیاری از افراد به دلیل کمبود ترشح این آنزیم در روده، دچار عدم تحمل نسبت به شیر می شوند و با مصرف شیر دچار عوارضی مانند اسهال، نفخ و دل پیچه می گردند. مصرف مرتب ماست، از طریق تولید آنزیم توسط باکتری ها به کاهش این علایم در فرد کمک می کند، ضمن این که در ماست، لاکتوز به اسید لاکتیک تبدیل شده است و این افراد بدون نگرانی می توانند از آن استفاده کنند.
پیشگیری از سرطان
ماست در کاهش احتمال بروز سرطان روده نیز موثر است. به این ترتیب که لاکتوباکتریاسههای موجود در آن، رشد باکتری های مفید در روده را تحریک کرده و باکتری های بیماری زا را که می توانند به سلول های روده آسیب برسانند،کاهش می دهند.از سوی دیگر این باکتری ها با متصل شدن به اسیدهای صفراوی، احتمال وارد شدن آسیب به سلول های روده را کم می کنند و از تبدیل نیترات و نیتریت موجود در غذا به ترکیبات نیتروزآمین که سرطان زا هستند، جلوگیری به عمل می آورند. کلسیم موجود در ماست نیز ضمن باند شدن با ترکیبات صفراوی، رشد سلول های طولی روده را کم می کند. طی برخی مطالعات دیده شده افرادی که روزانه بیش از 1200 میلی گرم کلسیم مصرف می کنند، 75 درصد احتمال ابتلای کمتری به سرطان روده داشتهاند.
ماست در کاهش احتمال بروز سرطان روده نیز موثر است. به این ترتیب که لاکتوباکتریاسههای موجود در آن، رشد باکتری های مفید در روده را تحریک کرده و باکتری های بیماری زا را که می توانند به سلول های روده آسیب برسانند،کاهش می دهند.از سوی دیگر این باکتری ها با متصل شدن به اسیدهای صفراوی، احتمال وارد شدن آسیب به سلول های روده را کم می کنند و از تبدیل نیترات و نیتریت موجود در غذا به ترکیبات نیتروزآمین که سرطان زا هستند، جلوگیری به عمل می آورند. کلسیم موجود در ماست نیز ضمن باند شدن با ترکیبات صفراوی، رشد سلول های طولی روده را کم می کند. طی برخی مطالعات دیده شده افرادی که روزانه بیش از 1200 میلی گرم کلسیم مصرف می کنند، 75 درصد احتمال ابتلای کمتری به سرطان روده داشتهاند.
ماست با طعم میوه
در کشورهای اروپایی از ماست در دسرهای مختلف نیز استفاده می شود. یکی از محصولاتی که به تازگی وارد بازار ایران نیز شده است، ماست میوهای است. شما در منزل نیز می توانید ماست میوهای را با افزودن میوههایی مانند هلو، گلابی، موز تهیه کنید. فقط به خاطر داشته باشید که در تهیه ماست میوهای بهتر است از میوههایی با طعم ملایم استفاده شود. تهیه ی ماست میوهای مخصوصا برای کودکان، روش بسیار مناسبی در تشویق آنان به مصرف لبنیات و میوه است و می تواند به عنوان میان وعده ای سالم جایگزین میان وعدههای چرب و پُرکالری کودکان شود، ضمن این که همراهی ماست و میوه باعث می شود ویتامین های موجود در میوه، به کمک اسید لاکتیک موجود در ماست، بهتر جذب شوند. همچنین پکتین موجود در میوهجات با همراهی لاکتوباکتریاسههای موجود در ماست، به کاهش جذب کلسترول کمک می کند که در بزرگسالان حایز اهمیت است. به علاوه، ماست چون دارای پروتئینهایی است که هضم آن ها راحت است، می تواند با قطع شیر پس از شیرخوارگی، در رژیم غذایی کودک قرار گیرد. زمانی که کودکان دچار عفونتهای رودهای و اسهال می شوند و تا مدتها ممکن است نسبت به شیر عدم تحمل داشته باشند، ماست را در رژیم غذایی آنها در مقادیر بیشتر بگنجانید، زیرا طی حرارت دادن شیر در فرایند تولید ماست، پروتئینهای آن به مولکولهای ساده تر تغییر یافته و دارای هضم و جذب آسان تری خواهد بود.
در کشورهای اروپایی از ماست در دسرهای مختلف نیز استفاده می شود. یکی از محصولاتی که به تازگی وارد بازار ایران نیز شده است، ماست میوهای است. شما در منزل نیز می توانید ماست میوهای را با افزودن میوههایی مانند هلو، گلابی، موز تهیه کنید. فقط به خاطر داشته باشید که در تهیه ماست میوهای بهتر است از میوههایی با طعم ملایم استفاده شود. تهیه ی ماست میوهای مخصوصا برای کودکان، روش بسیار مناسبی در تشویق آنان به مصرف لبنیات و میوه است و می تواند به عنوان میان وعده ای سالم جایگزین میان وعدههای چرب و پُرکالری کودکان شود، ضمن این که همراهی ماست و میوه باعث می شود ویتامین های موجود در میوه، به کمک اسید لاکتیک موجود در ماست، بهتر جذب شوند. همچنین پکتین موجود در میوهجات با همراهی لاکتوباکتریاسههای موجود در ماست، به کاهش جذب کلسترول کمک می کند که در بزرگسالان حایز اهمیت است. به علاوه، ماست چون دارای پروتئینهایی است که هضم آن ها راحت است، می تواند با قطع شیر پس از شیرخوارگی، در رژیم غذایی کودک قرار گیرد. زمانی که کودکان دچار عفونتهای رودهای و اسهال می شوند و تا مدتها ممکن است نسبت به شیر عدم تحمل داشته باشند، ماست را در رژیم غذایی آنها در مقادیر بیشتر بگنجانید، زیرا طی حرارت دادن شیر در فرایند تولید ماست، پروتئینهای آن به مولکولهای ساده تر تغییر یافته و دارای هضم و جذب آسان تری خواهد بود.
و اما آب ماست
گاهی ماست آب می اندازد.هرگز آب ماست را دور نریزید. آب ماست دارای کلسیم و ویتامینهای گروه B بوده و در عین حال پروتئین کمی دارد و می تواند در شرایط محدودیت مصرف پروتئین، مانند بیماران کلیوی و یا در برخی مراحل نارسایی کبدی مورد استفاده قرار گیرد.
گاهی ماست آب می اندازد.هرگز آب ماست را دور نریزید. آب ماست دارای کلسیم و ویتامینهای گروه B بوده و در عین حال پروتئین کمی دارد و می تواند در شرایط محدودیت مصرف پروتئین، مانند بیماران کلیوی و یا در برخی مراحل نارسایی کبدی مورد استفاده قرار گیرد.
پایان مطلب
cloobs.com
| نظر ها |
|
Comment
3.26 Copyright (C) 2008 Compojoom.com / Copyright (C) 2007 Alain Georgette / Copyright (C) 2006 Frantisek Hliva. All rights reserved."
| بعدی > |
|---|
